گیاه خیار (به انگلیسی Cucumber) خیار گیاهی یکساله و بالارونده است که طول آن به 1 تا 3 متر می‌رسد. خیار دارای برگ‌های گرد با 3 تا 5 لوب و ساقه‌های گوشه دار است. خیار گیاهی یک پایه است که تحت شرایط روز بلند و دمای بالا گل‌های نر بیشتری نسبت به گل‌های ماده تولید می‌کند و در شرایط روز کوتاه نسبت گل‌های ماده به گل‌های نر افزایش می‌یابد. گرده افشانی آن معمولا توسط حشرات (زنبور) انجام می‌شود. برخی از ارقام اروپایی خیار، میوه‌های پارتنوکارپیک تولید کرده و نیازی به گرده افشانی برای تشکیل میوه ندارند. با وجود این که خیارها از نظر گل دهی روز خنثی هستند ولی تحت شرایط روز بلند و دمای بالا، گیاه تولید گل‌های نر بیشتری نسبت به گل‌های ماده می‌کند. کشت خیار در سطوح وسیع خیار یک محصول فصل گرم است که در دمای 18 تا 30 درجه سانتی گراد بهترین رشد را دارد و در دماهای زیر 10 درجه سانتی گراد سرما زده می‌شود. خاک‌های لومی حاصلخیز با زهکشی خوب برای رشد خیار توصیه می‌شود. کشت بذر خیار که در محیط آزاد پرورش داده می‌شود از اواخر فروردین تا اواخر اردیبهشت ماه می‌باشد یعنی باید زمانی کاشته شود که خطر سرمای بهاری کاملا از بین رفته باشد. در ابتدا زمین را تا عمق 60 سانتی متر شخم زده سپس کود حیوانی پوسیده را به میزان 50 تا 200 تن به خاک اضافه کرده و بعد کود شیمیایی را که شامل ازت، فسفر و پتاس می‌باشد به میزان لازم به زمین اضافه می‌کنند. کشت خیار در بهار روی پشته هایی که 1/5 تا 2 متر از هم فاصله دارند انجام می‌گیرد. در این صورت آب از یک طرف وارد شده و به صورت نشتی به ریشه گیاه می‌رسد. قبل از کاشت بذر زمین را باید آب داد تا خط آب مشخص شود، سپس در محل خط آب حفره هایی به عمق 3 تا 4 سانتی متر ایجاد کرده و داخل هر حفره 2 تا 3 بذر که قبلا به مدت 24 ساعت خیسانده اند به فاصله 50 تا 70 سانتی متر کشت می‌شود. بذرها بعد از 6 تا 8 روز جوانه زده و زمانی که بوته‌ها 2 تا 4 برگی شدند بوته‌های ضعیف‌تر را قطع کرده و بوته‌های قوی‌تر را برای میوه دهی نگه می‌دارند. بعد از این که بوته خیار ظاهر شد باید مرتب اطراف آن را وجین کرد. در فصل گرم که خیار به باردهی می‌رسد، هر 5 تا 7 روز یک بار احتیاج به آبیاری دارد و آبیاری باید به آهستگی و آرامی انجام شود به طوریکه حداقل تا عمق 60 سانتی متری خاک نفوذ کند و به هیچ وجه نباید روی برگ‌های بوته‌های خیار آب پاشید چون باعث تولید قارچ روی برگ‌ها می‌شود. PH مناسب برای رشد خیار 6/5 تا 7/5 است. برداشت خیار خیار را معمولا بر اساس اندازه آن برداشت می‌کنند و به سن آن توجهی نمی‌شود. به محض این که خیار به اندازه مطلوب رسید باید برداشت شود. در صورتی که خیار در گلخانه کاشته شود و شرایط گلخانه عادی باشد میوه‌ها خیلی زود رشد می‌کنند و به همین جهت حداقل 2 تا 3 بار برداشت در هفته ضروری است و هرچه فاصله برداشت طولانی‌تر باشد تعداد خیارهای درشت که خارج از اندازه مطلوب بازار است بیشتر می‌شود. نگهداری خیار میوه‌های خیار اگر در دمای پایین‌تر از 10 درجه سانتی گراد نگهداری شوند، سرما زده می‌شوند. دمای مناسب برای نگهداری خیار 12 تا 13 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 95 درصد است. در دمای 15 درجه سانتی گراد، خیار زرد می‌شود.